Quesos Azules en España
Descubre Cuáles son y qué los Diferencia de Otros Países
El queso azul despierta amores intensos o rechazos absolutos, no suele haber término medio. Pero más allá del gusto personal, lo cierto es que los quesos azules en España tienen historia, identidad y carácter propio. Y no, no tienen nada que envidiarle a los famosos Roquefort o Gorgonzola. ¿Quieres saber por qué?
¿Qué es un Queso Azul Exactamente?
La característica más evidente es ese veteado azul verdoso que recorre la pasta. Es el resultado de la acción del moho Penicillium roqueforti, que se desarrolla en el interior del queso cuando se deja oxigenar adecuadamente.
Pero lo importante no es solo cómo se ve. El queso azul es un organismo vivo, que evoluciona, fermenta y se transforma, generando sabores profundos, salinos, incluso picantes, con una textura que puede ir desde cremosa hasta quebradiza.
Entonces… ¿Qué Hace Únicos a los Quesos Azules en España?
España no es el país con más producción de queso azul, pero sí tiene algo que otros no. Esta combinación no se fabrica, se hereda. Y se nota en el sabor:
Diversidad de Paisajes
Cada territorio aporta lo suyo: paisajes únicos, desde montañas hasta valles con cuevas naturales.
Microclimas
España posee microclimas que influyen en la maduración y el desarrollo del moho.
Leches Autóctonas
Cuenta con Leches autóctonas de vaca, oveja y cabra que le dan carácter propio a cada queso.
Algunas diferencias clave:
Leche cruda o pasteurizada, según la DOP (Denominación de Origen Protegida).
En muchos casos, se usan mezclas de leche de vaca, oveja y cabra, algo menos común en otros países.
Maduraciones en cuevas naturales, como en el caso de Cabrales, que aportan un carácter absolutamente único.
A diferencia de los franceses o italianos, los quesos azules españoles se elaboran con mezclas de leche (vaca, oveja, cabra), maduran en cuevas naturales y conservan un carácter rústico difícil de imitar. Desde el potente Cabrales hasta el equilibrado Valdeón, cada uno refleja su paisaje y su tradición. Son quesos vivos, con mohos naturales, sabores profundos y personalidad propia. No son para todos… pero si te atreves, te marcan.
Los Quesos Azules Españoles Más Representativos
España no tiene una lista interminable de quesos azules, pero los que tiene hablan con fuerza. Cada uno representa una región, una forma de hacer las cosas y un perfil de sabor inconfundible. Estos son los quesos azules españoles más representativos, y cada uno merece su propio lugar en la mesa.
Cabrales (Asturias)
El más conocido y probablemente el más potente. Se elabora en los Picos de Europa y madura en cuevas naturales, donde el moho se desarrolla de forma espontánea. De sabor intenso, agresivo y salvaje, es un queso que no deja indiferente.
¿Sabías que en Cabrales no se pinchan los quesos para inocular el moho? Allí, el hongo Penicillium ya está en el ambiente de las cuevas.
Valdeón (Castilla y León)
Originario del Valle de Valdeón, en León. Más suave y cremoso que el Cabrales, suele gustar a quienes se inician en este tipo de quesos. Tiene un equilibrio entre potencia y untuosidad que lo hace muy versátil.
Picón Bejes-Tresviso (Cantabria)
Otro queso azul con DOP, elaborado en los Picos de Europa, pero con leche de vaca predominantemente. Su sabor es más profundo que picante, con notas terrosas muy marcadas.
Azules Artesanos Modernos
Cada vez más queserías en Galicia, Cataluña o Andalucía elaboran quesos azules de autor, algunos usando leche ecológica, pastos locales o procesos de maduración innovadores. No tienen DOP, pero están marcando una nueva generación de quesos azules españoles.
¿En qué se Diferencian de los Quesos Azules de Otros Países?
Es fácil caer en la tentación de comparar con los clásicos europeos. Pero cuidado: cada queso azul responde a su territorio.
Roquefort Francés
Uno de los quesos azules más conocidos del mundo, se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja Lacaune. Su moho Penicillium roqueforti crece de forma controlada en cuevas naturales, generando un sabor muy intenso, salino y penetrante, casi picante.
Su textura es húmeda, frágil y quebradiza, con una cremosidad irregular que lo hace reconocible al instante.
Gorgonzola Italiano
Suele elaborarse con leche de vaca pasteurizada y presenta dos estilos: el dulce (dolce) y el picante (piccante). El primero es muy graso, de textura untuosa y sabor suave, ideal para untar o integrar en salsas. El segundo tiene un perfil más firme, más curado y con notas más marcadas, pero en ambos casos predomina un punto láctico y mantecoso que lo diferencia claramente del carácter rústico de los quesos azules españoles.
Quesos Azules Británicos
El Stilton destacan por su estructura compacta, textura densa y menor acidez. Se elaboran principalmente con leche de vaca y tienen un veteado azul muy uniforme.
Son quesos más contenidos en aromas, con un perfil terroso y equilibrado, sin la agresividad de un Cabrales ni la cremosidad extrema de un Gorgonzola.
En cambio, los Quesos Azules en España se mueven entre la rusticidad y la innovación. Algunos son salvajes, otros más amables, pero todos tienen una identidad ligada al entorno rural, a la montaña, a la cueva, al pasto real. Siendo lo más claro posible, esta es la diferencia de los quesos azules españoles con los de otros países.
¿Cómo Disfrutar un Queso Azul Español Como se Merece?
Disfrutar un queso azul español no es solo cuestión de gusto, también de saber tratarlo bien. Estos quesos tienen una microbiota activa, una humedad específica y un equilibrio delicado entre grasa, sal y fermentación. Si se manipulan mal, pierden intensidad, se secan o se alteran. Para disfrutarlo como se debe te recomendamos lo siguiente:
1. CORTE: mejor en cuña que en loncha
Los quesos azules no se cortan como los curados. La forma ideal es en cuñas triangulares desde el centro hacia la corteza, para que cada porción conserve la proporción de pasta blanca y vetas azules.
Evita cuchillos dentados: usa uno de hoja fina o incluso hilo cortador. Y límpialo entre cortes para no contaminar el sabor.
2. SERVICIO: a temperatura ambiente
El queso azul nunca se sirve frío de nevera. Necesita al menos 30-40 minutos fuera para que los aromas se abran y la textura se ablande.
Un queso azul bien atemperado cambia por completo su expresión: gana untuosidad, complejidad y carácter.
3. CONSERVACIÓN: frío, pero con respiración
Guárdalo en la parte menos fría del frigorífico (bandeja baja o cajón de verduras), envuelto en papel vegetal o encerado, nunca film plástico directo. Luego, colócalo en un recipiente semiabierto para que respire sin secarse.
Separado de otros quesos, especialmente si es un azul muy aromático (como Cabrales), para evitar transferencias de olor.
4. MARIDAJE: contraste, no competencia
Lo ideal es acompañarlo con productos que no tapen su sabor, sino que lo equilibren. Acompañarlo con Vinos dulces naturales (como Pedro Ximénez, moscateles o un Oporto) suavizan el picor y resaltan los matices. También con Sidras artesanas o cervezas oscuras (porter o stout) también encajan. Y para comer el pan de nueces o centeno, frutas como peras o higos, o un poco de miel. Lo justo.
¿Cuánto Dura un Queso Azul una vez Abierto y Cómo Saber si Sigue en Buen Estado?
Los quesos azules españoles no tienen una fecha fija de consumo tras su apertura. Su duración depende del tipo de queso, del estado inicial y, sobre todo, de cómo lo conserves.
En condiciones óptimas (envuelto en papel adecuado, refrigerado, en envase ventilado), puede mantenerse en buen estado entre 10 y 20 días. Algunos, como el Valdeón o el Picón, incluso algo más si se han elaborado con leche pasteurizada y tienen una textura firme.
¿Y cómo saber si aún se puede comer? Aquí no valen las suposiciones:
El moho azul no es señal de deterioro, pero si aparece moho negro, rosa o con textura algodonosa, desecha el queso.
Si el olor pasa de fuerte a rancio, amoniacal o químico, no lo consumas.
Un exceso de líquido o textura viscosa también indica que se ha estropeado.
No te guíes solo por el color: el queso azul puede oscurecer ligeramente al contacto con el aire sin estar en mal estado.
¿Por qué Algunos Quesos Azules Españoles son Más Picantes que Otros?
El picor en un queso azul no viene solo del moho, sino de la combinación de factores naturales y del proceso de maduración.
Los más potentes, como el Cabrales, suelen elaborarse con leche cruda y madurar en cuevas, donde el Penicillium roqueforti se desarrolla de forma espontánea. Este entorno genera una flora más agresiva, que penetra profundamente en la masa del queso y crea sabores intensos, incluso picantes.
En cambio, otros quesos azules más suaves, como el Valdeón o los azules gallegos más modernos, utilizan leches pasteurizadas y controlan el desarrollo del moho mediante pinzamientos menos profundos y temperaturas más suaves.
También influye la proporción de grasas, el tipo de leche (la de oveja suele dar más carácter) y el tiempo de curación. A más curación, más concentración de sabores… y más fuerza.
Resolvemos tus Dudas Sobre el Consumo y Cuidado del Queso Azul Español
Porque un buen queso merece el mejor cuidado, aquí tienes respuestas rápidas y efectivas para evitar desecharlo en vano.
¿Puedo comer la corteza de un queso azul español?
Depende del tipo. En quesos como el Cabrales, la corteza es natural y comestible, aunque su sabor es fuerte. En otros, si la corteza está muy dura o contaminada por mohos no deseados, es mejor retirarla.
¿Qué hago si el queso azul huele demasiado fuerte al abrirlo?
Déjalo respirar unos minutos. Muchos quesos azules liberan gases al estar cerrados. Si el olor desaparece o se suaviza, es normal. Si persiste un olor ácido o amoniacal, podría estar en mal estado.
¿Se puede congelar un queso azul español?
Se puede, pero no es recomendable si lo vas a consumir solo. Pierde textura y parte de su sabor. Úsalo congelado solo si lo vas a cocinar (salsas, pizzas, rellenos).
¿Es normal que el queso azul manche el papel o el envase?
Sí. El moho azul puede soltar pigmento natural, sobre todo si el queso está muy maduro. No es señal de que esté malo, pero conviene revisar olor y textura para asegurarte.
¿Cómo evitar que su olor invada toda la nevera?
Envuelve bien el queso en papel vegetal o de horno y guárdalo en un recipiente con tapa no hermética. También puedes añadir dentro una hoja de papel de cocina para absorber la humedad. Separarlo de otros alimentos con olores delicados es clave.
Elige Bien y Disfruta de un Buen Queso Azul
España tiene mucho que decir cuando se habla de quesos azules. Desde las cuevas de los Picos de Europa hasta los talleres artesanos más modernos, los quesos azules en España son una muestra de cómo tradición y carácter local pueden competir y superar a las referencias europeas más conocidas.
Y tú, ¿te atreves a probarlos todos?
Queso madurado de leche con pimentón picante de Vera, D.O.P
