Fermentación en Quesos
Cómo funciona la fermentación en quesos y por qué es clave en su sabor, textura y personalidad
¿Sabías que sin fermentación no habría queso tal como lo conocemos?
Más que un paso técnico, la fermentación es el alma que transforma la leche en una experiencia sensorial: moldea el sabor, define la textura y protege su esencia.
En este artículo exploramos con profundidad cómo actúa la fermentación, qué tipos de fermentos se utilizan y cómo cada bacteria deja su huella en el queso. Si amas el queso, esto te va a interesar.
¿Qué es exactamente la fermentación en quesos?
En quesería, la fermentación es el proceso por el cual bacterias lácticas convierten la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico. Esto parece algo simple, pero sus consecuencias son enormes:
Acidificación del medio: el pH baja, lo que favorece la coagulación de la caseína (la proteína principal de la leche).
Inicio del desarrollo de sabor: se generan compuestos aromáticos desde el primer momento.
Protección natural: el entorno ácido limita el crecimiento de bacterias no deseadas.
Este paso ocurre en las primeras horas tras la inoculación del fermento, y es esencial para definir la estructura inicial del queso. Sin esta transformación química inicial, el queso no tendría forma ni sabor. Es como pretender hacer pan sin levadura.
Tipos de fermentos: mesófilos y termófilos
No todos los quesos se fermentan igual. De hecho, la elección del fermento es lo que determina si estás ante un queso fresco, uno curado o uno de pasta cocida.
Fermentos mesófilos: el motor de los quesos suaves
Se activan entre 20 y 30 °C y son ideales para quesos que no requieren altas temperaturas de elaboración. Por ejemplo:
- Tetilla (Galicia)
- Camembert
- Queso fresco de Burgos
- Cheddar joven
Estas bacterias, como Lactococcus lactis, son rápidas y eficaces en generar acidez, lo que da como resultado quesos suaves, ligeramente cremosos y con una textura más húmeda. Su actividad se centra en las primeras horas del proceso.
Fermentos termófilos: aliados de los quesos cocidos y curados
Trabajan a temperaturas más altas (entre 40 y 45 °C) y soportan bien procesos como la cocción de la cuajada. Se utilizan en quesos como:
- Emmental
- Gruyère
- San Simón da Costa (ahumado gallego)
Los fermentos termófilos, como Lactobacillus helveticus o Streptococcus thermophilus, no solo acidifican: también generan compuestos aromáticos más complejos y, en algunos casos, gases como el dióxido de carbono, que forman los famosos “ojos” en el interior del queso.
Bacterias que marcan la diferencia: más allá de la acidez
Cada tipo de bacteria aporta una nota única al perfil del queso. A continuación, te comparto algunas de las más importantes y su función concreta:
Lactococcus lactis: genera ácido láctico de manera muy eficiente. Fundamental para quesos frescos y jóvenes. Sabor láctico limpio y equilibrado.
Lactobacillus casei / plantarum: presentes en etapas posteriores, ayudan a desarrollar sabores más complejos y matices ácidos. Muy comunes en curados.
Propionibacterium freudenreichii: esta es la bacteria detrás del sabor dulce y afrutado del Emmental y de sus agujeros característicos. Produce ácido propiónico y gas durante la maduración.
Brevibacterium linens: aporta aromas intensos y superficie anaranjada, típicos en quesos de corteza lavada como el Munster o el Limburger.
Conocer estas bacterias ayuda a entender por qué dos quesos hechos con la misma leche pueden ser completamente distintos. Es como tener distintos pintores con la misma paleta de colores: el estilo lo pone cada uno.
Fermentación y maduración: una relación que evoluciona con el tiempo
La fermentación no termina cuando se forma el queso. De hecho, en muchos casos solo ha empezado. Durante la maduración, se activan procesos biológicos que transforman el queso desde dentro:
| Proceso | Qué sucede | Resultado en el queso |
|---|---|---|
| Proteólisis y lipólisis | Descomposición de proteínas y grasas por bacterias o enzimas | Mayor complejidad en sabor y cambios en textura |
| Compuestos aromáticos | Generación de aldehídos, ácidos, cetonas y alcoholes | Aparición de aromas intensos en quesos curados |
| Cambios físicos | Reacciones internas y externas durante el tiempo de afinado | Texturas más cremosas o cortezas naturales distintivas |
Ejemplo real: un queso de vaca puede comenzar con un sabor lácteo y neutro, y tras dos meses de maduración ofrecer notas a nuez, caramelo o un leve picor. Esa magia silenciosa la hace la microbiología.
El caso gallego: fermentaciones con identidad propia
En Galicia, el uso de fermentos mesófilos es lo más común, combinados con leche de vaca de razas locales como la Rubia Gallega. El resultado son quesos con una personalidad clara, moldeada por el clima, el pasto y la tradición.
Queso Tetilla: textura mantecosa, corteza fina, sabor láctico y suave. El fermento aporta la acidez justa y respeta la dulzura natural de la leche.
San Simón da Costa: además de fermentar, se ahúma con madera de abedul. El fermento termófilo da una textura firme y ligeramente elástica, ideal para el afinado lento.
Arzúa-Ulloa: más cremoso y láctico, muy dependiente de la acidez inicial. La fermentación marca su ternura y su sabor delicado.
Estos quesos son un reflejo del clima, de la leche, pero también de las bacterias elegidas. Sin fermentación, simplemente no serían lo que son.
Conclusión: cuando entiendes la fermentación, disfrutas más del queso
La próxima vez que comas un buen queso, detente un momento. Piensa en la fermentación como en una sinfónía silenciosa que ocurrió en el interior del alimento. Sin ruidos, sin aplausos, pero con un impacto total.
Saber cómo fermenta un queso no es solo cosa de técnicos. Es parte del placer de comer, de apreciar lo que hay detrás de cada bocado. Y en Casa Zolle, lo celebramos.
Preguntas frecuentes sobre la fermentación en quesos
Los mesófilos trabajan entre 20–30 °C y son ideales para quesos frescos o de pasta blanda. Los termófilos actúan a 40–45 °C y se usan en quesos cocidos o curados como el Emmental.
No siempre. Muchas bacterias completan su función en las primeras etapas y mueren. Pero sus enzimas siguen activas durante la maduración, influyendo en el sabor y la textura.
Sí, pero necesitas higiene, control de temperatura y cultivos adecuados. Algunos usan suero de leches fermentadas previas, aunque lo ideal son fermentos específicos para quesería.
El queso puede quedar ácido en exceso, sin coagular bien o con sabores desagradables. También es más vulnerable a contaminaciones. La fermentación bien equilibrada es clave.
Casi todos usan fermentación mesófila. El Tetilla y el Arzúa-Ulloa mantienen perfiles suaves. El San Simón da Costa combina fermentación y ahumado natural, dándole una identidad especial.
Ya conoces la Fermentación. Ahora Disfruta sus Resultados.
Detrás de cada queso hay un proceso vivo. Aquí tienes algunos ejemplos de cómo la fermentación transforma la leche gallega en sabor, textura y personalidad auténtica.
Queso madurado de leche con pimentón picante de Vera, D.O.P
